Le Dictionnaire du vin

Acide malique : acide naturel du raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation, surtout lorsque le temps est chaud.

Assemblage : procédé consistant à incorporer, dans des proportions judicieusement étudiées, de nombreux crus de Champagne pour réaliser la cuvée. Dans les autres régions, cette opération a pour but, soit d'unifier les différentes pièces de vin pour obtenir une cuvée homogène avant la mise en bouteille, soit d'incorporer le vin de presse à celui de goutte. Dans ce dernier cas, en Bordelais, elle se nomme " égalisage ".2-Opération de mélange regroupant des lots sélectionnés de même origine ; on dit aussi la cuvée. Dans un vignoble, l'assemblage des diverses cuves après vinification est un moyen de maintenir la qualité, grâce au choix des meilleures cuves.

Batonnage : A l'aide d'une tige, généralement munie d'ailettes ou d'un fouet, le vigneron remue Ies lies fines pour les remettre en suspension, afin de nourrir le vin en lui donnant du gras.

Bothrytis Cinerea : Champignon parasite du raisin, qui selon les conditions météorologiques, peut apporter le désastre, avec la pourriture grise, ou l'apothéose qualitative dans les grands liquoreux et moelleux, avec développement de la pourriture noble. Cc qui fait que, curieusement, selon les régions, il est souhaité ou redouté.

Cépage : Variété de plant de vigne. C'est le cépage qui donne au vin sa qualité et ses caractères fondamentaux.

Clarification : Ensemble des opérations permettant d'obtenir un vin brillant et limpide. Plusieurs procédés sont utilisés, simultanément ou séparément : centrifugation, filtration et collage.

Conduite de la vigne :
Le gobelet : C'est une forme de conduite traditionnellement utilisée dans le midi méditerranéen et adapté à la physiologie de la vigne sous ce climat. Il existe plusieurs types de gobelet selon les régions (Provence, Languedoc Roussillon) avec des variantes concernant le nombre de bras, leur longueur, leur angle d'ouverture et leur ramification. Sa taille ne permet pas la mécanisation.
Le cordon de Royat : C'est une forme conseillée aujourd'hui pour une production de qualité en relation avec une mécanisation du vignoble. La souche a un tronc assez long et les sarments en forme de bras horizontaux sont alignés sur un fil de fer.
La taille guyot : La forme la plus classique, elle s'est beaucoup développée car elle est adaptée à la mécanisation du vignoble. Bien appliquée, la souche prend la forme d'un tronc court d'où jaillit deux sarments arqués fixés sur un fil de fer.
Le palissage : L'obligation de palisser dépend de la forme de la taille choisie, de la vigueur, du port des cépages. Les fils de fer permettent de maintenir la vigne sous forme de haie.

Cru : Appliqué au vignoble, le terme dérive du verbe "croître" et désigne un terroir particulier, l'endroit où croit la vigne.

Cuvaison : acte principal de la vinification des vins rouges, pendant laquelle se produit la fermentation alcoolique, permettant d'extraire la couleur, les tanins, les arômes et diverses substances secondaires. Il arrive que la fermentation secondaire (malolactique) s'enclenche à la suite. La durée de cuvaison constitue l'un des facteurs les plus importants de la qualité. Elle est fonction du type de vin recherché et de l'option choisie par le vigneron. C'est sur cette opération que se joue tout l'avenir du vin. Elle n'est pas, comme on pourrait le croire, un moment de relaxation, mais implique au contraire une surveillance vigilante et constante du vinificateur. Il faut quand même préciser qu'avec l'apparition de matériel de plus en plus sophistiqué, contrôlant les températures à l'aide d'ordinateurs, l'homme a vu sa tâche grandement facilitée.

Cycle végétatif de la vigne : A partir de la récolte.
Septembre - octobre : Récoltes - Surmaturation : Les raisins se déshydratent. Concentration des sucres.
Novembre : Des tâches apparaissent, Les feuilles deviennent jaunes ou rouges, sèchent puis tombent.Les raisins flétrissent.
Décembre : Repos végétatif.
Janvier : Repos végétatif
Début Février : La vigne "pleure", la sève s'échappe par les blessures faites lors de la taille.
Mars - Avril : Débourrement : ouverture des bourgeons, des petites feuilles apparaissent.
Mai : Inflorescence : naissance de minuscules grappes portant des ébauches de fleurs.
Fin mai - début juin : Fécondation : anémophile (par les animaux), entomophile (par les insectes).
Juin : Nouaison : apparition de minuscules baies.
Juillet Période herbacée : les baies de couleur verte grossissent ainsi que les rafles.
Août : Véraison : Les baies doublent de volume et se colorent. Arrêt de la végétation.
Septembre : Maturation : les baies grossissent et accumulent les sucres.
Octobre : Récoltes

Débourbage : premier soutirage, pour éliminer les bourbes ou grosses lies.

l'égrappage : Cette opération est souvent combinée au foulage et consiste à séparer la rafle du reste de la vendange. Il peut être partiel ou total. Il a pour effet de donner : - des vins moins astringents, les tanins apportés par la rafle étant éliminés. - un degré alcoolique légèrement supérieur et une meilleure coloration, dus à l'absence de dilution causée par la rafle. - une diminution du volume de la vendange.

l'élevage : C'est une étape essentielle dans l'élaboration du produit final. Elle se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille.
L'élevage en cuve inox :
La durée de ce type d'élevage est assez courte. Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie. Seule, la partie liquide (haut de la cuve) sera mise en bouteille.
L'élevage en barrique : Il s'agit ici de l'élevage noble, réservé aux grands vins. durée 12 à 24 mois. Au contact du bois, le vin s'enrichit de tanins contenus dans le chêne et opère une très lente oxydation au travers des parois. Dans tous les cas, ce n'est qu'à la fin de l'élevage que l'on peut juger de la qualité réelle des différentes cuvées, de leur puissance, de leur aptitude à la longévité.... On procède alors aux assemblages par sélection des différentes cuvées.

Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool sous l'influence des levures. Cette réaction apporte la transformation du moût en vin. Sa maîtrise : La fermentation alcoolique est une réaction exothermique, elle dégage de la chaleur . Il est important de contrôler la température car c'est un facteur qui va influer sur le déroulement de la fermentation. La température optimale de fermentation est de 28-30°C pour les rouges, de 18-20°C pour les blancs. Pour diminuer la température, on peut utiliser des appareils de refroidissement par ruissellement ou des échangeurs thermiques.

Fermentation malo-lactique : l'acide malique au goût désagréable (acidité) se transforme en acide lactique souple et stable sous l'action de bactéries. C'est une désacidification biologique. (L'acide lactique est l'acide du lait maternel: sans lui, le lait très riche et sucré serait écoeurant).

Filtration : procédé de clarification pour rendre le vin plus limpide.

Foulage : Cette opération consiste à faire éclater les grains de raisin, sans pour cela écraser les pépins et la rafle. Autrefois effectué au pied, le foulage est désormais mécanique.

Fouloir : Plate-forme, cuve ou appareil rotatif servant à écraser les raisins avant leur mise en fermentation. On l'a appelé aussi fouloire ou fouleuse.

Goutte (vin de) : vin rouge qui s'écoule des cuves après la cuvaison. Il représente environ 80 % du volume total. C'est l'opposé du vin de presse issu du pressurage des marcs

Lie : dépôt du vin pouvant être constitué en grande partie de levures inactives, en raison de l'épuisement en sucre. C'est pourtant une partie noble du vin et sa redissolution est indispensable pour l'enrichir pendant son élevage. Son contact prolongé développe les arômes et les matières azotées.

Levurage : On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation. Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu'elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation.

Macération pelliculaire : Uniquement sur les cépages blancs. Les adeptes de cette technique nouvelle affirment qu'elle permet une meilleure valorisation du potentiel aromatique de la plupart de ces cépages. Ce type de vinification donne des vins plus structurés avec une complexité aromatique intense. On laisse les raisins dans une cuve entre 6 - 12 heures et 24 heures pour prolonger le temps de contact entre la pellicule et le jus.

Moût : jus de raisins non fermenté destiné à l'élaboration d'un vin, libéré des grumes lors des phases précédant la fermentation.

Pigeage : opération de vinification en rouge, consistant une ou deux fois par jour à enfoncer la partie solide dénommée chapeau, qui, poussée par le gaz carbonique, s'accumule à la surface de la cuve pendant la fermentation. ElIe a pour but de remettre le moût au contact des pellicules, en favorisant l'extraction des anthocyanes et des tanins responsables de la couleur.

Pressurage : opération consistant à extraire le jus de raisin à l'aide d'un pressoir.

Rafle : ensemble du pédoncule et des pédicelles, formant le squelette d'une grappe de raisin.

Remontage : phase de la cuvaison, obligeant à pomper du vin de goutte en bas de la cuve pour lessiver Ie chapeau, en augmentant l'extraction des différents composés de vin, notamment la couleur.

Soutirage : Le soutirage consiste à faire passer le vin d'un récipient dans un autre avec les soins nécessaires pour séparer le vin clair des dépôts de lie qui se sont formés.

Sulfitage : Cela consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d'anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation.

Tonneau : Récipient en bois a fond plat formé de douelles assemblées et retenues par des cercles. Les différentes contenances suivantes sont en usage : le petit fût (50 litres) - la demi pièce (110 litres) - la fillette (134 litres) - la pièce (220 litres) - la pipe (400 litres) - la tonne (1000 litres) - le foudre (1150 litres).

Terroir : Le terroir, c'est l'ensemble des éléments naturels qui caractérisent un vignoble : nature du sol, son exposition, le micro-climat, la nature du sous-sol.

La grappe de Raisin : La grappe de raisin est formée par la rafle et les grains. Le grain est entouré d'une peau la pellicule qui est recouverte par une matière de consistance cireuse la pruinetrong>. La pulpe est gorgée de jus et forme l'intérieur du grain, elle renferme également les pépins.
Chaque élément qui compose le grain du raisin renferme des substences indispensables et complémentaires pour la fabrication du vin.
la rafle contient de l'eau, des tanins et des acides - Elle apporte l'astringence et l'acidité qui sont nécessaire à l'équilibre du vin.
La pellicule contient des matières colorantes et des vitamines - Elle donne la couleur au vin.
La pruine est un réserve de ferments - Ces levures sont responsable de la fermentation alcoolique.
La pulpe contient de l'eau, des sucres et des acides - L'eau est le constituant principal de vin et les sucres seront transformés en alcool par les levures.
Les pépins contiennent des huiles - Les matières oléagineuses piègent les parfums et les arômes, elles sont importantes pour que le vin conserve son goût et son parfum.